Aplicación de agua ozonizada como método de conservación del café pergamino húmedo durante su comercialización

Abstract

Se evaluó el efecto de la aplicación de agua ozonizada en la calidad física y sensorial del café pergamino húmedo comercializado en una central localizada en el municipio de Chinchiná (Caldas). Diariamente se tomó una muestra de 5 kg del café comercializado, la cual se lavó con agua ozonizada durante 15 min, utilizando un volumen de agua conforme a la porosidad del café (tratamiento). En forma simultánea se almacenaron durante 96 h, bajo agua, 20 kg del café comercializado, con cambios de agua cada 24 h (testigo). Como variables de respuesta se tuvieron el puntaje total en la escala de SCAA y el porcentaje de almendras sanas; y como variables complementarias el color de las almendras y la demanda química de oxígeno del agua utilizada. No hubo diferencia en la calidad del café obtenido con el tratamiento y el testigo, para las variables física y sensorial, y en la coloración de las almendras. En las primeras 24 h de almacenamiento de las muestras se observó la reducción del 55% en la demanda química de oxígeno utilizando agua ozonizada.