Caracterización de café tostado a partir de café perforado por broca

Abstract

Con el propósito de conocer la utilidad del café brocado, el cual actualmente representa un volumen importante de la producción del café colombiano, y debido a que no se tienen perspectivas inmediatas de exterminio de la plaga, se realizó la presente investigación. El objetivo fue determinar el efecto del brocado sobre las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y de preparación del café tostado y molido, primer producto de la industrialización del café. Se clasificó el café brocado en tres categorías grado 1, grado 2 y grado 3, y 9 niveles de infestación (desde 0% hasta 100%). Se concluyó que en promedio no se nota disminución de la impresión global del producto hasta una infestación del 50% para brocado grado 1, 30% grado 2, y 15% grado 3. A pesar de que para infestaciones mayores del 50% existe una disminución en promedio de la impresión global para grado 1, esta es de total rechazo solo para infestación 100% (=3), y 50% para grado 2 y grado 3. Es importante tener en cuenta que siempre se empleó café fresco.