Uso de válvulas desgasificadoras para el empaque y almacenamiento de café tostado

Abstract

Se siguió la evolución de la calidad del café tostado industrialmente en una empresa torrefactora privada (Lukafé), en presentaciones de 500 g en empaques con válvula desgasificadora, almacenados durante cinco meses en tres localidades: Honda, Manizales y Letras; se determinaron las propiedades físicas y sensoriales. La evolución global de las características fue similar en las presentaciones para los sitios de almacenamiento. Encontrándose como responsables de la discriminación, la actividad acuosa, el índice de lodo y el índice de peróxido, la acidez, la concentración de oxígeno, gas carbónico y humedad, los cuales, presentados en planos bidimensionales conformados por los dos componentes principales, explican la varianza en una proporción del 80%. Resultaron más estables los cafés almacenados como grano entero, las muestras provenientes de café almacenado molido fueron calificadas como aceptables hasta los tres meses de almacenamiento.