Contribución al estudio de la fermentación del café

Abstract

En este artículo se esbozan los principios que gobiernan la fermentación del mucílago del grano de café y se proponen procedimientos para lograr una separación más rápida del mucílago mediante el uso de cultivos de levadura y control de atmósfera, presión y temperatura. En los cafetales existen en forma natural levaduras del tipo mycoderma las que pueden aislarse fácilmente por lavado de las cerezas en agua esterilizada. Un aspecto que el autor encuentra factible de realizar en la práctica es el de someter la pulpa de café a destilería con el doble propósito de obtener alcohol y más que todo, quitarle la acidez que se origina especialmente en los carbohidratos, con el fin de aplicarla en mayor grado y eficacia como abono. Para este fin habría que esterilizar el material para luego infectar la masa con una levadura alcohólica.