Relación entre la actividad de la polifenol oxidasa P.F.O. y las pruebas de catación como medidas de la calidad de la bebida del café

Abstract

En la actualidad, la única manera de medir la calidad de la bebida del café, es mediante la prueba de catación, la cual está sujeta a la aptitud del catador y no permite una clasificación clara a no ser en casos extremos. La evaluación de la calidad de la bebida es hecha por los catadores, principalmente en función de los sentidos del gusto, tacto, olfato y según las sensaciones que ocurren al oler y sorber la infusión califican los grados de acidez, cuerpo y aroma. Estas cualidades, presentes en distintas fases e intensidades, se complementan y dan para cada taza un sabor determinado: Suave, mohoso, terroso, sobre fermentado, astringente, áspero, vinoso, sucio, fruta, etc. Desde hace varios años se ha venido buscando un método que permita con alguna seguridad la obtención de índices o valoraciones cuantitativas para estudios sistemáticos de los numerosos factores que puedan alterar dicha calidad y que no se consiguen con las pruebas de catación.