Diagnóstico de la calidad del café según altitud suelos y beneficio en varias regiones de Colombia

Abstract

Se evaluó el perfil de calidad de bebida de 680 muestras de café producido en 162 fincas, y se procesó la respectiva cereza mediante buenas prácticas de manufactura en las mismas fincas. Se registró la trazabilidad de origen y procesos. La mayor proporción de café de calidad buena, superior y especial, se obtuvo de las muestras de café que se procesaron por buenas prácticas, por fermentación y secado al sol, en todas las regiones. No hubo correlación entre la altitud ni la unidad de suelo con la calidad de la bebida. Se concluyó que para producir café de buena calidad no es suficiente con tener una buena variedad botánica y cultivar en zonas altas, que favorecen la sanidad del grano. Se identificaron los defectos más frecuentes de la bebida en cada zona; el principal defecto en taza del café en las fincas fue el stinker causado por falta de controles en el desmucilaginado mecánico, la fermentación, el lavado y el secado. Para incrementar la producción de café con sabores especiales y consistentes es necesario diagnosticar las fallas debidas a los procesos de beneficio y secado; diseñar y establecer programas de capacitación, mejorar infraestructura, equipamiento y calidad del agua suministrada a las fincas y mejorar las prácticas de poscosecha.