Calidad en taza de mezclas preparadas con granos de Coffea arabica L y C canephora

Abstract

Mediante la catación, el pH, la acidez medida por titulación y los sólidos solubles se evaluó la calidad de C. arabica variedades Caturra, Típica, Borbón y Colombia sin mezclar y mezcladas con la variedad Robusta, en proporciones del 2 al 50% en peso, y tostadas en grado medio a diferentes pérdidas de peso. Para las variedades Arábica, a mayor grado de tostación, el amargo se intensifica y la acidez disminuye. Por el contrario, el grado de tostación no tiene efecto significativo en el aroma, el amargo y la impresión global de la bebida del café Robusta. El método sensorial resultó suficiente y confiable para diferenciar entre las bebidas de Arábica y Robusta al 100% y en las mezclas se identificó Robusta a partir del 5%, por la disminución en la acidez sensorial, a partir del 10% por la intensificación del amargo y del cuerpo y por la disminución en la impresión global, a partir del 20% por la diferencia en los aromas, y por encima del 35% por la variación de los sólidos y del pH. Para diferenciar mezclas con contenidos menores al 10% de Robusta es necesario medir otros compuestos químicos. No obstante, un control sistemático en el recibo y manejo del café, mediante la trazabilidad por parte de los productores, comerciantes, exportadores e importadores, garantizará la calidad del café de Colombia.