Influencia de los granos de café cosechados verdes en la calidad física y organoléptica de la bebida

Abstract

Se evaluó la calidad del café preparado con mezclas de café cereza maduro y e inmaduro, en porcentajes desde el 0,5 al 15% de café inmaduro. El beneficio del café se hizo por la vía húmeda: Despulpado sin agua, 14h de fermentación natural o desmucilaginado mecánico según el tratamiento, lavado y secado al sol. Se demostró que a partir de 2,5% de café verde, ya sea procesado por desmucilaginado mecánico o por fermentación natural se rechazan desde el 30% de las tazas por defectos sucio, fermento, stinker, tierra y sabores desagradables y se disminuye en 7% el rendimiento del pergamino en relación con el café maduro. El grano verde inmaduro no despulpa completamente, al secarse y trillarse se obtiene grano vinagre y negro que afecta la calidad física y organoléptica. Se comprobó que a mayor porcentaje de café maduro en una muestra de café, aunque se presente daño parcial por broca en el grano, se obtiene mayor número de tazas de café de buena calidad. Ya que no se conoce un método para mejorar la calidad en el tratamiento post-cosecha, los productores deben asegurar la calidad antes y en la cosecha con buen manejo cultural, recolección oportuna, beneficio inmediato y buenas prácticas de proceso post-cosecha.