Escala para la evaluación de la calidad de la bebida de café verde coffea arabica procesado por vía húmeda

Abstract

La apariencia, el color y el olor del grano de café pergamino, almendra y tostado, así como las cualidades organolépticas de la bebida que comprenden el aroma, el cuerpo, la acidez, el amargor y el sabor constituyen la calidad del café. En evaluación sensorial se usa el método de calificación por medio de escalas que describen las categorías de calidad para cada característica del producto. En Cenicafé, se desarrolló la escala para la calificación de las características de intensidad del aroma (aroma del café molido), aroma (aroma de la bebida), acidez, amargo, cuerpo e impresión global (sabor), basados en la descripción y vocabulario sensorial para el Café tostado y molido. Las categorías 9, 8 y 7 describen las cualidades deseables en todos los atributos, o tazas de calidad superior, siendo 9 la mejor calificación propia de una bebida de características equilibradas, específicas y naturales al café. Las desviaciones en la calidad se califican en el rango medio 6, 5, 4 y son tazas de cualidades tolerables, siendo 4 la calificación de una taza baja en todos los atributos y apenas tolerable. Los defectos se califican de 3 a 1 dependiendo del grado de deterioro del café. Tazas de total rechazo como contaminado, stinker y fenol se califican como 1. Esta escala es apropiada para ser usada por un panel de catación muy bien entrenado y se puede adaptar para la calificación de otros productos teniendo en cuenta sus características organolépticas. Además, facilita los análisis estadísticos tales como análisis multivariado, distribución de frecuencias, así como la elaboración de perfiles de la taza de café.