Cinética química de la fermentación del mucílago de café a temperatura ambiente

Abstract

En esta investigación se cuantificaron concentraciones de azúcares totales, azúcares reductores, acidez y etanol del mucílago de café durante 74 h de fermentación a temperatura ambiente. Se hallaron ecuaciones, coeficientes cinéticos y las tasas de degradación y de producción en la fermentación del mucílago del café. Los cambios en las concentraciones de azúcares, ácidos y etanol en la fermentación del mucílago variaron con el tiempo; inicialmente la velocidad fue lenta, luego más rápida hasta que alcanzó un valor máximo, después la tasa disminuyó hasta que las concentraciones del sustrato y de los productos permanecieron casi constantes. Los siguientes coeficientes cinéticos fueron: 0,055 h-1 para azúcares reductores, 0,048 h-1 para azúcares totales, 0,076 h-1 para acidificación y 0,064 h-1 para producción de etanol. Después de 20 h, 15,9% de los azúcares reductores iniciales se fermentaron y 20% de los totales se degradaron; entre 45 y 47 h se alcanzó la máxima velocidad de fermentación y la concentración de los azúcares en el sustrato disminuyó casi a la mitad del valor inicial. Las velocidades máximas de acidificación y de producción de alcohol se alcanzaron a las 22 h de fermentación. Con estos datos cinéticos puede controlarse el proceso de fermentación del café para evitar la formación de defectos como el vinagre y mejorar la calidad del café. También pueden optimizarse los tiempos de proceso y el diseño del fermentador en la industrialización de mucílago. Se recomienda la titulación química de la acidez del mucílago de café como una medida de control en la fermentación.