Remoción del mucílago de café a través de fermentación natural

Abstract

Con el objetivo de contribuir al conocimiento de algunos factores que afectan la fermentación del mucílago de café, se evaluó el efecto de la masa depositada en el tanque de fermentación, considerando cuatro niveles; 25%, 50%, 75% y 100% de la capacidad total. De igual manera, se evaluó el efecto de la clasificación previa al despulpado, sobre el tiempo final de proceso, en las condiciones ambientales de Cenicafé, y se determinó el comportamiento del pH y la temperatura de la masa. Se encontró que en café que no fue clasificado antes del despulpado se registró una remoción de mucílago superior al 97% en un tiempo promedio de 15,0 horas, mientras que el café clasificado alcanzó el mismo punto de remoción de mucílago a las 16,3 horas. También se halló que no hay efecto del porcentaje de llenado del tanque sobre el tiempo de fermentación. El café que ingresa al tanque presentó valores promedio en el pH inicial de 5,00 y final de 3,30, indicando acidificación de la masa. La diferencia de temperatura entre el centro de la masa y el ambiente alcanzó valores máximos de 14°C y 10°C, para los tratamientos con café sin clasificación previa al despulpado y clasificado, respectivamente. El defecto vinagre o fermento se presentó en muestras de tratamientos sin clasificación entre 3 y 6 horas de sobrefermentación.