Relaciones entre las concentraciones de compuestos químicos del café y las temperaturas de torrefacción

Abstract

El color del café tostado es la variable más usada para finalizar el proceso de torrefacción del café. En esteproyecto se fijaron las temperaturas inicial y final de tostación para controlar y culminar este proceso. Secuantificaron compuestos químicos en café verde y tostado. El café se procesó por fermentación sumergiday se tostó a temperaturas iniciales de 185, 190, 195, 200 y 210°C y finales de 175, 180 y 185°C. A lastemperaturas iniciales de tostación no se encontraron diferencias significativas en los contenidos de lípidos,proteínas, azúcares, alcaloides, ni ácidos quínico, cítrico, málico, fórmico y succínico. Dependiendo de lastemperaturas de tostación variaron las concentraciones de los compuestos químicos del café tostado. Alincrementarse la temperatura inicial disminuyeron los lípidos y el ácido acético y aumentaron los ácidosquínico y cítrico. Con la elevación de la temperatura final aumentaron el tiempo, la trasferencia de masay los contenidos de ácidos acético, láctico, succínico, fórmico y oxálico, además, el color del grano sevolvió más oscuro y las concentraciones de sacarosa, trigonelina y ácidos cítrico y málico decrecieron.Mediante la fijación de las temperaturas de tostación se puede contribuir a la obtención de consistenciaen la composición química y calidad del café.