Riesgos para la calidad y la inocuidad del café en el secado

Abstract

Mediante la aplicación del Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), en este Avance técnico se identifican y analizan los peligros para la inocuidad y también los defectos que pueden originarse en el grano y la bebida de café durante el secado al sol y mecánico. Se concluye que el proceso de secado del café es un Punto Crítico de Control (PCC). Se establecen algunos límites críticos en el secado y medidas preventivas como el control de la calidad del café pergamino a secar, de la humedad del grano y de las fuentes de contaminación y también la aplicación de las Buenas Prácticas para la capacitación del personal y el diseño e instalación de los secadores.