Producción de mermelada con extracto crioconcentrado de café

Abstract

Con el objetivo de obtener mermelada utilizando extracto de café, se desarrolló un experimento empleando como materia prima el extracto de café tipo consumo y crioconcentrado, suministrado por la fábrica de café liofilizado de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y pectina cítrica de alto metóxilo y de rápida gelificación. Se determinaron las proporciones de los factores de variación y se verificó el proceso de fabricación de mermeladas convencionales. Para la obtención del gel se ensayaron tres proporciones de la pectina (2, 3 y 4%), tres del extracto estándar (6, 12 y 18%) y tres rangos de valores de pH (2,8-3,0; 3,1-3,3 y 3,4-3,6). Se determinó el efecto de los factores mediante un análisis de varianza en un arreglo factorial de 3x3x3. Se seleccionaron aquellos tratamientos que presentaron una consistencia del gel con valores similares a los encontrados en las mermeladas convencionales y características sensoriales con un valor de impresión global igual o superior a siete. De esta forma se obtuvo mermelada con 4% de pectina, 12 y 18% de extracto y pH entre 2,8 - 3,3.