Almacenamiento de café tostado y molido en atmósfera de nitrógeno y gas carbónico

Abstract

Se estudió el almacenamiento del café tostado y molido en atmósfera de nitrógeno y gas carbónico como método de conservación del café en anaquel y el efecto que tiene la técnica de empaque (atmósfera: 60% nitrógeno + 40% gas carbónico) y las películas de empaque sobre la calidad del café tostado y molido. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas como: índice de peróxido, color, sólidos solubles, sólidos solubles medidos como Brix, contenido de lípidos, pH, acidez titulable, porcentaje de oxígeno, porcentaje de gas carbónico, porcentaje de nitrógeno, densidad aparente, humedad. También se evaluó la calidad sensorial con énfasis en rancidez. Los resultados indican que el café tostado y molido empacado en PET/PE tuvo un grado de oxidación menor que 1, una buena calificación en prueba de taza y un bajo valor para rancidez. De este modo se comprueba que la atmósfera modificada es una de las alternativas de conservación para almacenar café durante 4 meses.