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https://biblioteca.cenicafe.org/handle/10778/1035
Title: | Café orgánico : Caracterización torrefacción y enfriamiento |
Other Titles: | Organic coffee : Characterization roast and cooling |
Authors: | MACIAS M., A. DEL P. RIAÑO L., C.E. |
Keywords: | Café orgánico Café tostado Composición física del café tostado Tostación Procesamiento ARC |
Issue Date: | Dec-2002 |
Citation: | ARC |
Series/Report no.: | Cenicafé 53(4):281-292. 2002. |
Abstract: | Con el propósito de diferenciar el café orgánico del no orgánico se realizó una caracterización fisicoquímica en verde y tostado de ambos tipos de café. El café verde se caracterizó evaluando las variables de color, densidad, lípidos, proteínas, acidez total y actividad acuosa. La torrefacción se realizó en dos sistemas de torrefacción diferentes: Tambor rotatorio y lecho fluido, y para el enfriamiento se utilizó aire, agua y nieve carbónica. El café orgánico verde presentó menor porcentaje de lípidos y proteínas para la malla 17 y menor acidez que el café sin manejo orgánico. Al realizar el proceso de torrefacción enfriamiento el café orgánico presentó menor contenido de lípidos, mayor cantidad de sólidos solubles y aromas como los piranos, pirroles y pirazinas. |
URI: | http://hdl.handle.net/10778/1035 |
ISSN: | 0120-0275 |
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