Café orgánico : Caracterización torrefacción y enfriamiento

Abstract

Con el propósito de diferenciar el café orgánico del no orgánico se realizó una caracterización fisicoquímica en verde y tostado de ambos tipos de café. El café verde se caracterizó evaluando las variables de color, densidad, lípidos, proteínas, acidez total y actividad acuosa. La torrefacción se realizó en dos sistemas de torrefacción diferentes: Tambor rotatorio y lecho fluido, y para el enfriamiento se utilizó aire, agua y nieve carbónica. El café orgánico verde presentó menor porcentaje de lípidos y proteínas para la malla 17 y menor acidez que el café sin manejo orgánico. Al realizar el proceso de torrefacción enfriamiento el café orgánico presentó menor contenido de lípidos, mayor cantidad de sólidos solubles y aromas como los piranos, pirroles y pirazinas.