Actividad enzimática en el grano de café en relación con la calidad de la bebida de café

Abstract

La calidad del café se determina evaluando una serie de características definidas que varían con las necesidades y gustos del mercado consumidor. Las calidades comerciales de café se basan en una clasificación física determinada por la forma de beneficio y, en último término, por la prueba de taza. Es indudable que un café bien beneficiado y bien preparado dará una buena bebida, pero la valoración por beneficio es actualmente conceptual y fragmentaria porque no aprecia su composición química. La prueba de taza es una opinión determinada subjetivamente por la capacidad sensorial del catador, que puede ser deformada y no es susceptible de medida.