Calidad de extractos de café perforado por broca obtenidos por crioconcentración

Abstract

Se planteó el presente experimento con objeto de estudiar la influencia que presentan los diferentes grados de café perforado por broca, en la calidad sensorial y físico química de extractos producidos por el proceso de crioconcentración. Se prepararon extractos a partir de café verde sano, brocado grado 1, brocado grado 3 y una mezcla entre brocados grado 1 grado 2. A estos extractos se le efectuaron diferentes medidas organolépticas, físico químicas y de almacenamiento, con objeto de detectar diferencias de comportamiento. Se concluyó que los extractos provenientes de café sano, brocado grado 1 y mezcla tienen propiedades similares, mientras que los provenientes de café grado 3 resultaron notablemente inferiores. Se observó la evolución de estos extractos en almacenamiento refrigerado durante 5 meses, concluyéndose que los extractos provenientes de café sano y brocado grado 1, no presentan variación de sus propiedades, mientras que el proveniente de la mezcla se deteriora rápidamente. El extracto proveniente del café brocado grado 3 siempre presentó características notablemente inferiores a los otros, las cuales se deterioraron aún más durante el tiempo de almacenamiento.