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Title: Rendimientos y calidad de Coffea arabica L según el desarrollo del fruto y la remoción del mucílago
Authors: PUERTA Q., G.I.
Keywords: Procesamiento
Beneficio
Desmucilaginado
Fermentación del mucílago
ARC
Issue Date: 1-Sep-2010
Citation: ARC
Series/Report no.: Cenicafé 61(1):67-89. 2010.
Abstract: En Colombia el café se beneficia por vía húmeda; primero se separa la pulpa mediante las máquinas despulpadoras, y se desprende el mucílago, sea por fermentación natural o por medio del desmucilaginador mecánico. La remoción del mucílago es crítica para la calidad del grano y de la bebida; por esta razón se midieron los rendimientos del café en pergamino y almendra, así como la calidad de la bebida de Coffea arabica obtenida de frutos verdes, pintones, maduros y sin seleccionar, los cuales se procesaron por fermentación natural, mediante adición de enzimas, y por desmucilaginado mecánico. Para el café maduro sano y fermentación sin agua se obtuvieron rendimientos promedio de 20,40%, 38,85% y 81,08% para pergamino/cereza, pergamino/despulpado y almendra/pergamino, respectivamente. Estos productos enzimáticos no afectaron los rendimientos del café con respecto a los métodos de fermentación natural y desmucilaginado mecánico, y el grado de madurez del fruto. Se encontró un mayor rendimiento para el café maduro que para el café sin seleccionar. Mediante la remoción mecánica del mucílago se obtuvo el mayor porcentaje de granos almendra sin cutícula plateada. La calidad de la bebida de café se afectó por el estado de desarrollo del fruto beneficiado así, del café maduro y procesado por la fermentación natural se obtuvo la mayor calificación de aroma y sabor, y las menores calificaciones para la calidad se registraron el café pintón. La disminución de los tiempos en la separación del mucílago mediante enzimas no ofrece ventajas en beneficio del café, si el proceso no se realiza en forma continua, pero en la remoción mecánica las pectinasas podrían usarse para completar la separación del mucílago y evitar su descomposición en la etapa del secado.
URI: http://hdl.handle.net/10778/41
ISSN: 0120-0275
Other Identifiers: QIN1307
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