Empaque y almacenamiento de café tostado y molido al vacío y en atmósferas de nitrógeno y gas carbónico

Abstract

Con el fin de buscar alternativas a la conservación del café tostado y molido se utilizó la técnica de vacío y atmósferas modificadas como método de protección contra los agentes causantes de la pérdida de calidad. Se estudió el efecto que tienen las películas de empaque y las técnicas de empaque sobre la calidad del café tostado y molido durante el almacenamiento. Para tal efecto se determinaron propiedades fisicoquímicas como índice de peróxido, color, densidad aparente, humedad, pH y acidez titulable, sólidos solubles, porcentaje de grasa, porcentaje de gases. También se realizó análisis sensorial con énfasis en rancidez. Se comprobó que el empaque al vacío y en atmósferas modificadas mantiene la calidad durante el almacenamiento.