Utilización de enzimas hidrolíticas y métodos combinados en la extracción de café

Abstract

Para corroborar la buena selectividad de las enzimas para extraer sólidos solubles del grano de café tostado, evaluar los rendimientos de extracción y determinar la calidad objetiva de los extractos, se realizó un estudio en dos etapas: En la primera se evaluó el efecto de la maceración enzimática producida por la gamanasa, la pectimex AR, la xilanasa aplicadas individualmente y en mezcla en iguales proporciones sobre une mezcla industrial de café tostado. En la segunda se comparó la anterior con la extracción a presión atmosférica y con un método combinado de presión seguido de maceración enzimática. El procedimiento combinado es el más adecuado dada la menor viscosidad y mayor rendimiento de extracción.