Calidad en taza de algunas mezclas de variedades de café de la especie Coffea arabica l

Abstract

Se evaluó la calidad en taza de mezclas de variedades de café de la especie Coffea arabica L., mediante pruebas sensoriales. Se midió el aroma, la acidez, el amargor, el cuerpo y la impresión global y por análisis fisicoquímicos el pH, la acidez y los sólidos de la bebida. Se utilizó café maduro de las variedades Colombia, Caturra, Borbón y Típica procedente de Chinchiná, procesado mediante beneficio húmedo, fermentación natural y secado solar. No se encontraron diferencias para rangos medios de tostación en la calidad de las variedades no mezcladas. La intensidad de las propiedades organolépticas varió con el grado de tostación: a mayor grado se intensificaron el amargo y el cuerpo y disminuyó la acidez organoléptica y titulada. Todas las mezclas presentaron características muy buenas, equilibradas y suaves, propias del café colombiano. Se encontró mayor balance en la calidad de las mezclas que en las variedades sin mezclar. Las mejores propiedades sensoriales se presentaron para pérdidas de peso de tostación de 14% y 15%. Las variedades no mezcladas presentaron cualidades especiales que pueden destacarse mediante la tostación o balancearse por medio de mezclas. Las mezclas que contenían variedad Colombia de fruto amarillo se destacaron por su alta acidez.