Influencia del proceso de beneficio en la calidad del café

Abstract

Se evaluó la calidad de la bebida de café procesado por diferentes tipos y condiciones de beneficio: Fermentación natural, desmucilaginado mecánico, sin remoción de mucílago, lavado, sin lavado, secado inmediato, secado después de almacenamiento de café pergamino húmedo, secado en cereza. Se realizaron pruebas descriptivas cuantitativas usando una escala de 9 puntos para calificar el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y la impresión global del café. Del proceso por beneficio húmedo, lavado con agua limpia y secado inmediato se produjo café suave de mejor calidad, en comparación con los otros tipos y condiciones de proceso. El café procesado por vía seca presentó defectos fermento y stinker. El café secado con su mucílago presentó coloración oscura y defecto fermento. Por almacenamiento de café pergamino húmedo antes de su secado se producen sabores a tierra y fermento, cuerpo sucio, amargo fuerte y acidez baja. El lavado del café influye favorablemente en la obtención de café calidad suave y ausencia de sabores extraños en la bebida. Se concluye que el beneficio de café y en particular el proceso de secado tiene efecto significativo en la calidad de la bebida de café.