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Title: Efecto de enzimas pectolíticas en la remoción del mucílago de Coffea arabica L según el desarrollo del fruto
Authors: PUERTA Q., G.I.
Keywords: Procesamiento
Beneficio
Desmucilaginado
Fermentación del mucílago
Enzimas
Pectinas
ARC
Issue Date: 1-Sep-2010
Citation: ARC
Series/Report no.: Cenicafé 60(4):291-312. 2009.
Abstract: Se evaluó el efecto de enzimas pectolíticas en la remoción del mucílago de granos de Coffea arabica, obtenidos de frutos verdes, pintones, maduros y sin seleccionar, y además, se compararon con los procesos de fermentación natural del mucílago y el desmucilaginado mecánico. Durante los procesos se midieron el tiempo, la temperatura y el pH, y se determinó que a mayor concentración de las enzimas se requiere menor tiempo para completar la separación del mucílago del grano de café. Con concentraciones de 0,3 mL de enzima por litro de solución se logró separar el mucílago del grano en 6,4 h para el café maduro y 3,4 h para el café sin seleccionar, y no hubo efecto en el tiempo de remoción del mucílago del café pintón. Para los granos de café maduro, el pH inicial fue de 5,73 para la fermentación con agua, 5,36 para la fermentación sin agua y de 5,31 para la remoción con enzimas, y descendió al final de los procesos hasta valores de 4,19; 3,98 y 4,23 respectivamente. La temperatura inicial de los granos fue menor a la temperatura del aire, luego aumentó en un rango máximo de 22,3 a 26,5°C y al final de los procesos disminuyó hasta valores cercanos a la temperatura del aire. Las diferencias entre las temperaturas ambientes y los granos fueron mayores en el café pintón, en las bajas concentraciones de enzimas y en el café de fermentación con agua, debido a una menor actividad microbiana y enzimática, en comparación con los otros tratamientos. Aunque con estas enzimas se disminuye el tiempo para la remoción del mucílago y su uso facilitaría el procesamiento del café en los días de mayor cosecha, estos costos adicionales no se justifican en el beneficio del café, cuando el secado del grano no se realiza de forma inmediata después del lavado.
URI: http://hdl.handle.net/10778/57
ISSN: 0120-0275
Other Identifiers: QIN1307
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