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Title: Microbiología de la fermentación del mucílago de café según su madurez y selección
Authors: PUERTA Q., G.I.
MARIN M., J.
OSORIO B., G.A.
Keywords: Beneficio
Coffea arabica
Latobacillus
ARC
Issue Date: 2015
Citation: ARC
Series/Report no.: Cenicafé 63(2):58-78. 2012.
Abstract: Dado el potencial del mucílago de café como sustrato en fermentaciones industriales, es necesario conocer la cinética de los microorganismos involucrados en la fermentación del mucílago de café. En esta investigación se identificaron y cuantificaron las bacterias y levaduras del mucílago de Coffea arabica, fresco y fermentado hasta por 74 horas, a temperatura ambiente y en sistemas abiertos. El mucílago fue obtenido mecánicamente a partir de tres calidades y procesos de café, así: frutos maduros y granos clasificados por zaranda después del despulpado; frutos no seleccionados y granos clasificados por zaranda después del despulpado; frutos no seleccionados y granos no clasificados después del despulpado. Se hallaron Lactobacillus, Enterobacter, Klebsiella, Escherichia, Flavobacterium, Saccharomyces, Candida, Torulopsis, Rhodotorula y Cryptococcus en el mucílago de café sin fermentar y se contaron de 69x105 a 357x105 colonias mesófilas por gramo y de 14x105 a 38x105 levaduras; los mayores recuentos se encontraron en el mucílago de café obtenido de frutos maduros y granos seleccionados. Las bacterias Lactobacillus predominaron en el mucílago fresco y fermentado de las tres calidades, aunque en el maduro el crecimiento fue mayor hasta alcanzar un recuento máximo a las 44 h. Con el tiempo de la fermentación del mucílago de café la cantidad de microorganismos aerobios alcanzó valores de 74x105 a 96 x105, a las 74 h. Los coliformes se redujeron debido a la acidificación del medio. A las 20 h se contaron 34x105 levaduras, estos recuentos aumentaron significativamente hasta 150x105, después de las 68 h, con respecto a los tiempos previos.
URI: http://hdl.handle.net/10778/536
ISSN: 0120-0275
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