Composición química del mucílago de café según el tiempo de fermentación y refrigeración

Abstract

En Colombia, la mayoría de los caficultores procesan el café por fermentación y en varias fincas el mucílago se remueve mecánicamente del grano. Para determinar las degradaciones y estabilidad del mucílago de café hasta su posible uso y disposición, se cuantificaron los contenidos de agua, cenizas, lípidos, proteínas, azúcares totales, azúcares reductores, fibra, alcohol, acidez total y el aporte calórico del material fresco, fermentado a temperatura promedio de 20,5 C y conservado en refrigeración, a 6,6 C, hasta por 74 horas. El contenido de azúcares y las levaduras y bacterias del mucílago de café explican su propiedad perecedera, y la ocurrencia de su fermentación natural. La refrigeración se recomienda para el almacenamiento del mucílago de café hasta su utilización como sustrato de fermentación o en otros procesos agrícolas, industriales o pecuarios, también como forma de conservación del café despulpado hasta su procesamiento.