Relación entre el estado de madurez del fruto del café y las características de beneficio rendimiento y calidad de la bebida

Abstract

Se evaluaron las características de beneficio, café pergamino, café almendra y calidad en taza, de frutos de café (Coffea arabica L.) variedad Colombia de cereza roja, de diferente grado de madurez, en intervalos semanales, desde los 182 hasta los 231 días después de la floración (ddf). Las muestras se procesaron mediante beneficio húmedo con desmucilaginado mecánico y secado solar. Se encontró que en la caracterización de los cafés pergaminos, aquellos provenientes de los estados maduro y sobremaduro presentaron los mejores valores de conversión en kilogramos de café cereza a kilogramos de café pergamino seco (5,04:1 y 5,25:1) y en cuanto al porcentaje de café pergamino se encontró 94,59 y 88,60%, respectivamente. En las características de la almendra, se observó en el estado maduro el mejor rendimiento en trilla y el menor porcentaje de almendras con defectos. En la determinación de calidad en taza, los estados pintón (210 ddf), maduro (217 ddf) y sobremaduro (224 ddf), fueron calificados como bebidas de buena calidad.