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Title: Producción de mermelada con extracto crioconcentrado de café
Authors: DIAZ C., A.Z.
CASTAÑO C., J.J.
Keywords: Productos
Alimentos de café
Mermeladas de café
Diversificación
Agroindustria
Extractos del café
Crioconcentración
ARC
Issue Date: 1-Sep-2005
Citation: ARC
Series/Report no.: Cenicafé 56(2):175-188. 2005.
Abstract: Con el objetivo de obtener mermelada utilizando extracto de café, se desarrolló un experimento empleando como materia prima el extracto de café tipo consumo y crioconcentrado, suministrado por la fábrica de café liofilizado de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y pectina cítrica de alto metóxilo y de rápida gelificación. Se determinaron las proporciones de los factores de variación y se verificó el proceso de fabricación de mermeladas convencionales. Para la obtención del gel se ensayaron tres proporciones de la pectina (2, 3 y 4%), tres del extracto estándar (6, 12 y 18%) y tres rangos de valores de pH (2,8-3,0; 3,1-3,3 y 3,4-3,6). Se determinó el efecto de los factores mediante un análisis de varianza en un arreglo factorial de 3x3x3. Se seleccionaron aquellos tratamientos que presentaron una consistencia del gel con valores similares a los encontrados en las mermeladas convencionales y características sensoriales con un valor de impresión global igual o superior a siete. De esta forma se obtuvo mermelada con 4% de pectina, 12 y 18% de extracto y pH entre 2,8 - 3,3.
URI: http://hdl.handle.net/10778/202
ISSN: 0120-0275
Other Identifiers: IND0712
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