Evaluación del sistema de congelación rápida IQF individually quick freezing para conservación de la mora de Castilla

Abstract

Se estudió el proceso de congelación de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), con el propósito de evitar pérdidas postcosecha. Para elegir la velocidad de congelación sin alterar las características físico químicas y sensoriales del producto, se aplicó la tecnología de congelación rápida "IQF". Las unidades experimentales estuvieron conformadas por 250g de mora, seleccionadas según la NTC4106, en el grado de madurez 5. La temperatura final de congelación con inmersión en metanol se evaluó mediante un diseño completamente aleatorio, donde los tratamientos fueron las velocidades de congelación (0,1; 0,2; 0,3; 0,4 y 0,6°C/min), con cinco unidades experimentales cada una. Se observó que a altas velocidades el punto final de congelación se obtiene con valores de temperatura más bajas y viceversa. A escala industrial se utilizó el congelador Batch Freezer, mediante aspersión de las frutas con nitrógeno líquido. Se empleó un diseño completamente aleatorio, con arreglo factorial 2x3, para evaluar las interacciones de la temperatura de trabajo del equipo (-35 y -55°C) y la temperatura final de congelación del producto (-10, -15 y -20°C). Por razones de calidad y costo, se eligió el tratamiento de -10°C como temperatura final de congelación de la mora y -35°C como temperatura de operación del equipo, que corresponde a una velocidad de congelación de 4,37°C/min.