Secado de extractos de café concentrados con tratamiento enzimático

Abstract

Con el fin de determinar la influencia de la utilización de complejos enzimáticos en la obtención de café soluble, se realizó una investigación partiendo de extractos y utilizando dos mezclas enzimáticas seleccionadas; se evaluaron como variables las características fisicoquímicas y organolépticas de los cafés solubles obtenidos. El café soluble presenta mayor solubilidad y mayor eficiencia de proceso con la utilización de enzimas, se encontraron diferencias entre las características fisicoquímicas y sensoriales del café obtenido por liofilización y atomización siendo mejores para el café liofilizado a excepción del rendimiento que es mayor para el producto atomizado. En la prueba de taza realizada por el panel de catación no se encontraron diferencias entre los cafés solubles con tratamientos enzimáticos y el testigo, los cafés solubles crioconcentrados tienen una mayor calificación en taza que los evaporados. En los extractos concentrados con tratamiento enzimático, independiente del método utilizado, se observó que se debían liofilizar a temperaturas menores, obteniendo así un proceso más eficiente.